Architektur, Führung, Food, genuss, Kunst, Restaurant
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Vom Essen und der Kunst des Speisens

In besonders stressigen Zeiten ertappe ich mich manchmal dabei, über den Status banaler Nahrungsaufnahme gar nicht so richtig hinweg zu kommen. Ein müslibeflockter Joghurt beim Mailcheck, ein leicht chaotischer Resteteller beim Zeitunglesen. Doch meistens – zum Glück – esse ich, wenn ich esse. Der Begriff des Speisens kam mir schon lange nicht mehr in den Sinn. Das Verb „speisen“ hat ja auch irgendwie einen faden Beigeschmack: irgendetwas fürchterlich gediegenes, auch langweiliges – irgendwie veraltet Spießiges. Wie es eben auch das verstaubte Wort „Speisesaal“ bereits verheißt.
Doch kürzlich wurde ich eines Besseren belehrt: Speisen beinhaltet Ruhe. Entspannung. Eine Prise Noblesse ist auch dabei und die obliegt ja bekanntermaßen.
Zum genussvollen Speisen gehört ein adäquat stilsicheres Ambiente, zuvorkommende Servicekräfte, gaumengebildete Co-Gäste, die nicht als erstes nach der Ketchup-Flasche und dem kostenlosen Refill des Softgetränks schielen oder gar fragen – und eine Speise- sowie Getränkekarte, die aus ihrer puren Hülle bereits die Genussmomente verheißen, die der Gaumen im Laufe des Besuchs erleben darf. Ja, auch wenn es fast ein bisschen merkwürdig klingt: Beim Speisen wird zelebriert, was Körper, Geist und Seele gut tut.

Und genau das habe ich jüngst erfahren – in Alain Ducasses Restaurant ore im Schloss Versailles. „Kunststück“, könnte man sich nun denken: Ein französischer Spitzenkoch, das französischste Schloss aller französischen Schlösser und dann auch noch mit dem verheißungsvollen Namen ore. Das muss doch Gold heißen, nicht wahr? Nein: „ore“ ist lateinisch, bedeutet „Mund“ und spielt damit an auf die französische Lebensart des Genießens.

Sorgen für hinreißende Lichteffekte: Die Deckenlampen des ore. ©casowi

Und immer wieder strahlenkranzt es dort, wo man es nicht vermutet. ©casowi

Alain Ducasse, mittlerweile 60 Jahre auf Erden verweilend (das Wort „alt“ mag mir in diesem Zusammenhang einfach nicht unter die Fingerkuppen kommen) ist eine gastronomische Legende und verkörpert vermutlich das, wonach Bayerns Ingwer-Fonse immer redlich aber erfolglos streben wird: Eine kulinarische Lichtgestalt. Natürlich liegt das schon am Namen, an der Sprache, an der Landesküche, an all den kulinarischen Klischees, die sich gleich im inneren Universum der salivatorischen Phantasie zeigen und entfalten. Ducasse verfasste das Grand Livre de Cuisine – dieser Titel sagt doch eigentlich alles, was man wissen muss über diese Legende, die sich mit nur fünf Restaurants ganze elf Sterne am kulinarischen Firmament erkochte. Wenn der Maestro auf seiner ore-Website verrät „Versailles ist ein Traum, der mich beeindruckt und fasziniert. Alles begeistert mich immer aufs Neue – wie bei meinem ersten Besuch. Es ist wahrlich ein Privileg für mich, einen bescheidenen Beitrag zur Historie dieses Palastes leisten zu dürfen“, so glaube ich ihm dies aufs Wort. Dieses Ambiente, diese Ausblicke – hier findet das Sprichwort „die Augen essen mit“ seine ganz neue Bedeutung.

Die Speisekarte des ore. ©casowi

Deliziöse Amuse-Bouche im ore – mit Goldkante. ©casowi

Denkt man an die Haute Cuisine, fallen zumindest mir gaumenumschmeichelnde Worte wie Bressehuhn, Trüffeljus, Loup de mer oder auch Hummer ein. Nun gab es ja in Frankreich auch den berühmten Gastrosophen Brillat-Savarin (1755–1826) und der sagte neben vielen anderen weisen Dingen so trefflich: „In der Küche ist, wie in allen Künsten, die Einfachheit der Ausweis der Perfektion.“ Und genau das beherzigt Alain Ducasse im ore: Nicht ein einziger Posten auf der Karte lässt mich an den unvergessenen Loriot mit seiner Mousse Rabelais à la Lèzanne denken, die – wie wir ja alle wissen ­– eine Queue d’Ecrievissage en Sauce Poupoule Courouse ist (also genauer gesagt: ein Timbalette volaille aux fins herbes avec Pomerolles Dauphinoisettes du Crème à la Louis Quatorze) – und damit hatte ich schon ein bisschen gerechnet. Was auf den Tisch kommt, heißt und ist jedoch ganz anders: „Cookpot of small spelt, squash und truffled jus“. Und dieser Getreide-Kürbis-Eintopf schmeckt raffiniert einfach und einfach hinreißend überzeugend. Ein bäuerliches Gericht im diskret veredelten Gewand – herrlich.

Das Besondere liegt manchmal im Einfachen. ©casowi

Wie Ducasse auf seiner Website verrät: Im ore gibt es zeitgemäße Küche, die historisch beeinflusst ist. So war auch der Hauptgang, die Brust des Maishühnchens mit Kartoffelauflauf, schon seit jeher ein Klassiker der gehobenen Landküche, die gar nicht mehr benötigt als gute Zutaten sowie eine ordentliche Prise Passion für Lebensmittel bei deren Zubereitung.

Exquisit und doch so herrlich normal: Das Maishühnchen von Ducasse. ©casowi

Und dann kam es: Das Dessert aller Desserts.

Alles, was ein Dessert verheißen kann, hält Le Louis XIV. ©casowi

Wir waren in den Tagen zuvor ja schon immer wieder aufs Köstlichste verwöhnt worden – aber Le Louis XIV hat alles in den Schatten gestellt, was mir je hüftgoldig über den Gaumen schwebte! Denn in der goldig-bitterschokoladenen Hülle verbirgt sich ein Traum von Mousse au Chocolat mit einem Hauch von Schokoladenbisquit. Mein Tipp: Eintauchen und genießen!

Die prächtige Fassade von Schloss Versailles kann man stundenlang betrachten. Vor allem, wenn man in der Ticketschlange steht. Daher: Meinen Tipp beachten! ©casowi

Und gleich noch ein Hinweis: Über die ore-Website lässt sich nicht nur ein Tisch zum Frühstück, Lunch oder Dinner reservieren ­– Ihr könnt richtig richtig viel Zeit sparen, wenn Ihr eines der Plus-Pakete wählt und die Tischreservierung mit dem Eintritt ins Schloss kombiniert! Denn die Zeit, die Ihr sonst in der formschönen Warteschlange vergeuden würdet, lässt sich doch wunderbar für kulinarische Streicheleinheiten nutzen.
Und anschließend macht Ihr es ein bisschen wie Königs und huscht durch den Sondereingang unmittelbar in die Schlossgemächer. Deren gibt es unendlich viele und natürlich sollte man den berühmten Spiegelsaal einmal im Leben betreten haben.

Die Decke des ebenso menschengefüllten wie berühmten Spiegelsaals von Schloss Versailles. ©casowi

Ein kleines Spiegelsaal-Detail ©casowi

Es lohnt sich, eine Führung zu buchen oder einen Audioguide zu nutzen – ansonsten verliert man schnell den Überblick, ob im soeben besuchten Zimmer Le Roi, die holde Gemahlin oder eine der zufällig immer irgendwie anwesenden Mätressen nächtigten.

Kronleuchterfreuden lauern hier in jedem Saal und Zimmer … ©casowi

Ein kleineres Speisezimmer … ©casowi

Güldene Elemente, wohin das Auge auch schweift … ©casowi

Ob sich hinter dieser Tür wohl wieder ein Schlafgemach verbirgt? ©casowi

Bei Königs nächtigt man im Verborgenen. ©casowi

Ich wünsche jedem, der die Hofkapelle betritt, dass er/sie ebenso von Orgelspiel begleitet wird, wie es uns zufällig widerfuhr.

Der Altarraum mit der wunderschön klingenden Orgel der Hofkapelle. ©casowi

Königliche Intarsien zieren den Boden der Hofkapelle. ©casowi

Überaus lohnenswert ist auch der Besuch des Königlichen Oper, die ein wahrlich formidables Programm anbietet (leider habe ich Countertenor Philippe Jarrousky um wenige Tage verpasst).

So blickt es sich in den Zuschauerraum, wenn man auf der Bühne der Königlichen Oper steht. ©casowi

Versailles gehört irgendwann zu einem Paris-Besuch einfach dazu – und ich kann nur empfehlen, vor der Besichtigung den Sonnenkönig wirklich verinnerlicht zu haben. Bon appétit!


Ich bedanke mich für die Einladung nach Paris anlässlich der Eröffnung der Saison Culturelle 2017 herzlich bei Atout France und seinen Partnern. #feelfrenchculture

4 Kommentare

  1. Helgamaria9 sagt

    Ein genußreicher, wundervoller, güldener Beitrag! In ein anderes Zeitalter eintauchen mit Lust auf Kunst und Gaumenfreuden!

  2. WOW – supertolle Review wunderschön erzählt, u., sehrsehr köstlich: „Bayerns Ingwer-Fonse immer redlich aber erfolglos streben“ .. haha. Chapeau!

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