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Viele Köche? Viele Köche! Und Bio pur.

Nein, die vielen Köche verdarben ebenso wenig den berüchtigten Brei wie die Kalbszunge mit Milzbavesen oder die veganen Bulgur-Kartoffelpflanzerl. Ihnen gelangen vielmehr Kalbshaxe auf Gemüsebett mit Semmel(okay: Brötchen)auflauf und das zungenschmeichelnde Sanddornparfait! All diese Köstlichkeiten fertigten die von den Bio Hotels eingeladenen Hobbyköche und Genussmenschen am ersten Tag des Kochlust PUR III-Events an. Und ich war eine davon!

Am Anfang stand die Rohware. Und viel Putzarbeit … (© casowi)

In Bayern spricht man von der „Oidn Fischhaut“ – diese hier ist jung. Und sehr frisch .(©casowi)

Saiblinge filetieren und entgräten. Da weiß man, was man tut. (© casowi)

Auch eine Kalbshaxe benötigt Vorbereitung (© casowi)

„Sinn und Sinnlichkeit in 6 Gängen“ lautete das Motto an Herd und Esstisch. Genau das setzten wir auch mit allen Sinnen an den beiden Tagen im Alten Wirt in Grünwald bei München um: Da wurde gewaschen und geschnibbelt, entgrätet und geschält, gerührt und geschmolzen, überbacken und gebraten, frittiert und gekühlt, was das Zeug hielt. Und in vielen Dialekten gesprochen, denn wir waren eine bunte Mischung aus vielen österreichischen und deutschen Bundesländern, die bei allen Unterschieden in Alter, Beruf, Geschlecht und Zungenkocherfahrung doch eines einte: Wir lieben echte Lebensmittel. Echt heißt in diesem Falle: regional, saisonal, aus Bio-Anbau oder Bio-Haltung. Also nix mit Bindern und Rieselhilfen, Farbstoffen und Aromazusätzen, keinen Genveränderungsgedöns und kein Schnelltollsuperbilligwenigerkohlenhydratekaumfettabervollerersatzstoffenmist. Von dem ich nichts halte (das dürfte soeben klar geworden sein), denn mit Wertschätzung der Nahrungskette hat das alles nicht mehr zu tun und Gewinnoptimierung ist nichts, was ich auf der Gabel oder dem Löffel haben möchte.

Ein Ei ist ein Lebensmittel und kein Gewinnoptimierungsbeschleuniger für ruchlose Wichtigheimer. (© casowi)

Die Bio Hotels haben klare Standards für die Hotels und Restaurants formuliert, die sich ihnen angeschlossen haben – für Gäste also ein guter Indikator für Qualitätskriterien während ihres Aufenthalts in einem der mittlerweile 4.500 Betten in sieben Ländern, die zum Kompetenzverband gehören. Das in Tirol ansässige und immer wieder kreative Team von be-oh Marketing kooperiert beim mittlerweile dritten Bio Hotels-Kochbuch, das im Frühjahr 2018 erscheinen wird, nun erstmals mit Slow Food Deutschland – eine perfekte Kombination zweier Partner, die ich einzeln seit mehr als 15 Jahren sehr schätze. Slow Food feiert zurzeit sein 25-jähriges Bestehen in Deutschland und hat 95 Thesen für Kopf und Bauch heraus gegeben – es lohnt sich, da mal rein zu lesen.

Unsere Zweitage-Lehr-Begleiter: Das Koch-Team des Alten Wirt in Grünwald (© casowi)

Das Köche-Team des Bio Hotels Alter Wirt führte uns zunächst in die Eigenheiten der vor- und zuzubereitenden Basisprodukte kompetent und voller Freude ein. Kein Wunder, sind die meisten Mitarbeiter des Hauses doch langjährig dort beschäftigt oder Wiederholungstäter/-innen nach anderen Küchenstationen auf der Welt oder auch nach dem Erziehungsurlaub. Das spricht sehr fürs Haus, das seit 1919 der alteingesessenen Grünwalder Familie Portenlänger gehört. Sie hat den Betrieb in den vergangenen Jahren stark modernisiert und baubiologisch renoviert: Die transparente Küche und den modern luftigen Gastraum und auch die 50 Zimmer, die ohne jegliche Hollreidulljöh-Pseudoromantik oder Schickimicki-Attitüde auskommen und eher durch reduzierte Einrichtung mit zum Drüberstreicheln verführenden Holzmöbeln verfügen (merkt man eigentlich, dass ich sinnlicher Mensch bin?). Besonders faszinierend fand ich die wohlige Wärme einer in die Wand integrierten Heizung. Gekocht und ausgeschenkt wird natürlich in Bio-Qualität – einzig das Augustiner-Bier ist siegelfrei, aber das sei der Münchner Brauerei, die ihre Gelder statt in Marketing lieber in wohltätige Projekte steckt, nun wirklich mehr als verziehen.

Der Alte Wirt beherrscht urig-traditionelle Gemütlichkeit … (© casowi)

… ebenso wie reduziert und zeitgemäß. (© casowi)

Saisonal gilt auch für die Tischdeko (© casowi)

Schöne Hölzer, schön verarbeitet – Genuss auch am Schreibtisch im Zimmer des Alten Wirts (© casowi)

„From Nose to Tail“ lautet die kulinarische Philosophie das Hauses – wer in der Küche nachhaltig arbeiten will, verwertet nicht nur die Filetstückchen eines Tiers, sondern eben auch alles andere Verzehrbare. Und so startete unser abendliches Menü auch mit einer mit Milzbavesen kombinierten Kalbszunge. Zwei nicht wirklich alltägliche Gerichte in zunächst abenteuerlich klingender, dann aber sich überaus faszinierend ergänzende Geschmacksrichtungen. Und ja: die meisten von uns waren in der Vorstellung zunächst gar keine Fans dieser Vorspeise – meine erstletzte Begegnung mit Kalbszunge lag auch gut 30 Jahre zurück. Aber hey: es war köstlich! Als Coach hab ich es ja berufsbedingt mit dem bekannten Spruch der außerhalb der Komfortzone sich ergebenden Entwicklung – und ja: es stimmt! Habt Mut und probiert ruhig mal ein Gericht wie dieses – Geschmackspapillen finden Abwechslung wirklich auch mal gut. Ein kleines bisschen Überwindung kostete mich zunächst übrigens auch das Dessert des Abends: Das sehr aufwändig herzustellende Sanddornparfait. Nichts gegen Halbgefrorenes, aber Sanddorn? Seinerzeit™ fand ich diese zähe Gesundflüssigkeit aus der braunen Reformhausflasche, die meine Eltern sich (und uns) in vitaminhaltiger Verheißung übers Müsli gossen, überaus verzichtenswert. Und nun …?
Es war himmlisch! Frisch, süß-sauer und doch sahnig – absolut wiederholenswert. Ein Tag voller Gaumenlearnings also, die Jürgen Schmücking, gastrosophischer und foodfotografierender Stetsbegleiter der Bio Hotels, der abends mit uns noch Maischevergorene Traminer und zu später Stunde ausgefallene Destillate verkostete.

Milzbavese in Fritteuse (© casowi)

Milzbavese, gesellig. (© casowi)

Milzbavesen galten bereits im 12. Jahrhundert v. Chr, als Vorlage für Zebras und Zebrastreifen. (© casowi)

Und hier in vollem Einsatz: Milzbavesenschnitten an Kalbszunge als Vorspeise (© casowi)

Veganer Zwischengang: Der Bulgur-Kartoffelbratling (© casowi)

Semmelauflauf goes Muffinform (© casowi)

Am Anfang war der Sanddorn-Sud (© casowi)

Das Einschichten der Sanddornmasse in die Parfaitform vor der Kühlung erfordert Fingerspitzengefühl beim Einkleiden der Form mit Folie (© casowi)

Verkostung von Orange Wines mit Jürgen Schmücking (© casowi)

Tags drauf ging es weiter – nach viel Schnibbelarbeit an jungem Gemüse im „Team Kalbshaxe“ war mir nun nach rührenden Momenten bei der Entstehung des glutenfreien Schokokuchens (nur mal am Rande erwähnt: auch für Vegetarier und Veganer gibt’s im Alten Wirt immer was – und Allergiker sollten einfach mal nachfragen, was sich für sie machen lässt). Bei der Entstehung des Rezepts spielte ein Zufall die Hauptrolle: Ein Azubi bemerkte zu spät, dass er vergessen hatte, das Mehl beizugeben …

Fünf Formen voller Schokokuchen erforderten zunächst die Trennung vieler Eier ins Gelb und Weiß. Die Eigelbe dann bitte nur nach und nach unter die Masse rühren.  (© casowi)

Beat it! Nun war das Eiweiß dran … (© casowi)

Ihr ahnt nicht, wie schokohimmlisch dieser Teig duftet …. (© casowi)

Unbedingt probieren – der Kuchen ist die Spezialität des Hauses! Uns wurde er nach Kürbissuppe und confiertem Saibling an Rote-Beete-Couscous zum krönenden Abschluss mit einer Kugel Mousse au Chocolat serviert – auf mit unseren Namen in Schokosauce verzierten Tellern. Persönlicher geht’s nicht!

Bisher das persönlichste Dessert meines Lebens … und überaus köstlich! (©casowi)

 


Ich bedanke mich bei be-oh Marketing für die Einladung.

4 Kommentare

  1. Helga Maria Neuner sagt

    Gehen wir bald zum Alten Wirt, um uns diese köstliche Schokoladentorte einzuverleiben? Beim lesen dieses Artikels läuft einem das Wasser im Mund zusammen! Sehr schön!

    • … das war beim Schreiben auch so – die Erinnerung an die Düfte, die Fotos …
      Bin also gerne sofort dabei!

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