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Vom Essen und der Kunst des Speisens

In besonders stressigen Zeiten ertappe ich mich manchmal dabei, über den Status banaler Nahrungsaufnahme gar nicht so richtig hinweg zu kommen. Ein müslibeflockter Joghurt beim Mailcheck, ein leicht chaotischer Resteteller beim Zeitunglesen. Doch meistens – zum Glück – esse ich, wenn ich esse. Der Begriff des Speisens kam mir schon lange nicht mehr in den Sinn. Das Verb „speisen“ hat ja auch irgendwie einen faden Beigeschmack: irgendetwas fürchterlich gediegenes, auch langweiliges – irgendwie veraltet Spießiges. Wie es eben auch das verstaubte Wort „Speisesaal“ bereits verheißt.
Doch kürzlich wurde ich eines Besseren belehrt: Speisen beinhaltet Ruhe. Entspannung. Eine Prise Noblesse ist auch dabei und die obliegt ja bekanntermaßen.
Zum genussvollen Speisen gehört ein adäquat stilsicheres Ambiente, zuvorkommende Servicekräfte, gaumengebildete Co-Gäste, die nicht als erstes nach der Ketchup-Flasche und dem kostenlosen Refill des Softgetränks schielen oder gar fragen – und eine Speise- sowie Getränkekarte, die aus ihrer puren Hülle bereits die Genussmomente verheißen, die der Gaumen im Laufe des Besuchs erleben darf. Ja, auch wenn es fast ein bisschen merkwürdig klingt: Beim Speisen wird zelebriert, was Körper, Geist und Seele gut tut.

Und genau das habe ich jüngst erfahren – in Alain Ducasses Restaurant ore im Schloss Versailles. „Kunststück“, könnte man sich nun denken: Ein französischer Spitzenkoch, das französischste Schloss aller französischen Schlösser und dann auch noch mit dem verheißungsvollen Namen ore. Das muss doch Gold heißen, nicht wahr? Nein: „ore“ ist lateinisch, bedeutet „Mund“ und spielt damit an auf die französische Lebensart des Genießens.

Sorgen für hinreißende Lichteffekte: Die Deckenlampen des ore. ©casowi

Und immer wieder strahlenkranzt es dort, wo man es nicht vermutet. ©casowi

Alain Ducasse, mittlerweile 60 Jahre auf Erden verweilend (das Wort „alt“ mag mir in diesem Zusammenhang einfach nicht unter die Fingerkuppen kommen) ist eine gastronomische Legende und verkörpert vermutlich das, wonach Bayerns Ingwer-Fonse immer redlich aber erfolglos streben wird: Eine kulinarische Lichtgestalt. Natürlich liegt das schon am Namen, an der Sprache, an der Landesküche, an all den kulinarischen Klischees, die sich gleich im inneren Universum der salivatorischen Phantasie zeigen und entfalten. Ducasse verfasste das Grand Livre de Cuisine – dieser Titel sagt doch eigentlich alles, was man wissen muss über diese Legende, die sich mit nur fünf Restaurants ganze elf Sterne am kulinarischen Firmament erkochte. Wenn der Maestro auf seiner ore-Website verrät „Versailles ist ein Traum, der mich beeindruckt und fasziniert. Alles begeistert mich immer aufs Neue – wie bei meinem ersten Besuch. Es ist wahrlich ein Privileg für mich, einen bescheidenen Beitrag zur Historie dieses Palastes leisten zu dürfen“, so glaube ich ihm dies aufs Wort. Dieses Ambiente, diese Ausblicke – hier findet das Sprichwort „die Augen essen mit“ seine ganz neue Bedeutung.

Die Speisekarte des ore. ©casowi

Deliziöse Amuse-Bouche im ore – mit Goldkante. ©casowi

Denkt man an die Haute Cuisine, fallen zumindest mir gaumenumschmeichelnde Worte wie Bressehuhn, Trüffeljus, Loup de mer oder auch Hummer ein. Nun gab es ja in Frankreich auch den berühmten Gastrosophen Brillat-Savarin (1755–1826) und der sagte neben vielen anderen weisen Dingen so trefflich: „In der Küche ist, wie in allen Künsten, die Einfachheit der Ausweis der Perfektion.“ Und genau das beherzigt Alain Ducasse im ore: Nicht ein einziger Posten auf der Karte lässt mich an den unvergessenen Loriot mit seiner Mousse Rabelais à la Lèzanne denken, die – wie wir ja alle wissen ­– eine Queue d’Ecrievissage en Sauce Poupoule Courouse ist (also genauer gesagt: ein Timbalette volaille aux fins herbes avec Pomerolles Dauphinoisettes du Crème à la Louis Quatorze) – und damit hatte ich schon ein bisschen gerechnet. Was auf den Tisch kommt, heißt und ist jedoch ganz anders: „Cookpot of small spelt, squash und truffled jus“. Und dieser Getreide-Kürbis-Eintopf schmeckt raffiniert einfach und einfach hinreißend überzeugend. Ein bäuerliches Gericht im diskret veredelten Gewand – herrlich.

Das Besondere liegt manchmal im Einfachen. ©casowi

Wie Ducasse auf seiner Website verrät: Im ore gibt es zeitgemäße Küche, die historisch beeinflusst ist. So war auch der Hauptgang, die Brust des Maishühnchens mit Kartoffelauflauf, schon seit jeher ein Klassiker der gehobenen Landküche, die gar nicht mehr benötigt als gute Zutaten sowie eine ordentliche Prise Passion für Lebensmittel bei deren Zubereitung.

Exquisit und doch so herrlich normal: Das Maishühnchen von Ducasse. ©casowi

Und dann kam es: Das Dessert aller Desserts.

Alles, was ein Dessert verheißen kann, hält Le Louis XIV. ©casowi

Wir waren in den Tagen zuvor ja schon immer wieder aufs Köstlichste verwöhnt worden – aber Le Louis XIV hat alles in den Schatten gestellt, was mir je hüftgoldig über den Gaumen schwebte! Denn in der goldig-bitterschokoladenen Hülle verbirgt sich ein Traum von Mousse au Chocolat mit einem Hauch von Schokoladenbisquit. Mein Tipp: Eintauchen und genießen!

Die prächtige Fassade von Schloss Versailles kann man stundenlang betrachten. Vor allem, wenn man in der Ticketschlange steht. Daher: Meinen Tipp beachten! ©casowi

Und gleich noch ein Hinweis: Über die ore-Website lässt sich nicht nur ein Tisch zum Frühstück, Lunch oder Dinner reservieren ­– Ihr könnt richtig richtig viel Zeit sparen, wenn Ihr eines der Plus-Pakete wählt und die Tischreservierung mit dem Eintritt ins Schloss kombiniert! Denn die Zeit, die Ihr sonst in der formschönen Warteschlange vergeuden würdet, lässt sich doch wunderbar für kulinarische Streicheleinheiten nutzen.
Und anschließend macht Ihr es ein bisschen wie Königs und huscht durch den Sondereingang unmittelbar in die Schlossgemächer. Deren gibt es unendlich viele und natürlich sollte man den berühmten Spiegelsaal einmal im Leben betreten haben.

Die Decke des ebenso menschengefüllten wie berühmten Spiegelsaals von Schloss Versailles. ©casowi

Ein kleines Spiegelsaal-Detail ©casowi

Es lohnt sich, eine Führung zu buchen oder einen Audioguide zu nutzen – ansonsten verliert man schnell den Überblick, ob im soeben besuchten Zimmer Le Roi, die holde Gemahlin oder eine der zufällig immer irgendwie anwesenden Mätressen nächtigten.

Kronleuchterfreuden lauern hier in jedem Saal und Zimmer … ©casowi

Ein kleineres Speisezimmer … ©casowi

Güldene Elemente, wohin das Auge auch schweift … ©casowi

Ob sich hinter dieser Tür wohl wieder ein Schlafgemach verbirgt? ©casowi

Bei Königs nächtigt man im Verborgenen. ©casowi

Ich wünsche jedem, der die Hofkapelle betritt, dass er/sie ebenso von Orgelspiel begleitet wird, wie es uns zufällig widerfuhr.

Der Altarraum mit der wunderschön klingenden Orgel der Hofkapelle. ©casowi

Königliche Intarsien zieren den Boden der Hofkapelle. ©casowi

Überaus lohnenswert ist auch der Besuch des Königlichen Oper, die ein wahrlich formidables Programm anbietet (leider habe ich Countertenor Philippe Jarrousky um wenige Tage verpasst).

So blickt es sich in den Zuschauerraum, wenn man auf der Bühne der Königlichen Oper steht. ©casowi

Versailles gehört irgendwann zu einem Paris-Besuch einfach dazu – und ich kann nur empfehlen, vor der Besichtigung den Sonnenkönig wirklich verinnerlicht zu haben. Bon appétit!


Ich bedanke mich für die Einladung nach Paris anlässlich der Eröffnung der Saison Culturelle 2017 herzlich bei Atout France und seinen Partnern. #feelfrenchculture

Mehr Vermeer geht kaum: Das Sahnehäubchen des Louvre

Als wäre der Louvre als eines der größten und meistbesuchten Museen der Welt nicht ohnehin schon voller Kunstdelikatessen – nun hat er sich noch ein besonderes Schmankerl geholt: Die Ausstellung „Vermeer und die Meister der Genremalerei“ zeigt noch bis zum 22. Mai gleich zwölf der Werke von Jan Vermeer (1632–1675). Zwölf Bilder, das mag manch einem nicht wirklich viel vorkommen. Bedenkt man aber, dass weltweit überhaupt nur 37 Gemälde des Niederländers existieren, so gewinnt die Pariser Ausstellung weiter an Bedeutung. Um die ausgestellten Bilder sonst zu sehen, müsste man nach Dublin, London, Washington, New York, Amsterdam, Berlin und Frankfurt reisen – natürlich alles per se lohnenswerte Städte. Und auch wenn es immer viele Gründe für einen Paris-Besuch gibt: Man kann die Seine-Metropole durchaus auch mal wegen eines sehr alten Niederländers besuchen!

Nur selten ist’s so leer vor dem Eingang des Louvre. ©casowi

Vermeer, der in Delft lebte, ist berühmt für seine ganz individuelle Art, mit Licht zu spielen und seinen Werken so das gewisse Etwas zu verleihen. Der amerikanische Erfinder Tim Jenison versuchte, dem Geheimnis der nahezu fotografischen Anmutung auf die Spur zu kommen und setzte sich gut zehn Jahre mit Vermeers Bildern auseinander. Er entwickelte schließlich die Hypothese, Vermeer habe mithilfe einer Camera obscura sowie deren Fortentwicklung mittels einer zusätzlichen Linse gearbeitet. So gelang es ihm, seinen Gemälden eine unglaubliche Strukturtiefe wie auch Lichtintensität und Detailtreue zu verleihen. Ein bisschen schräg mutet Jenisons Hypothese an mancher Stelle der Dokumentation „Tim’s Vermeer“ schon an und doch wirkt das Prinzip recht überzeugend. Wäre es nicht so aufwändig, so würde ich es gerne überprüfen. Der Film ist auf alle Fälle sehenswert, auch aufgrund der Begegnungen mit David Hockney, der sich ebenfalls intensiv mit Vermeers Technik auseinander gesetzt hatte.

Das Plakatmotiv zur Vermeer-Ausstellung im Louvre ist „The Milkmaid“ und ziert diverse Souvenirartikel vom Brillenputztuch bis zum Kühlschrankmagneten.

Von Vermeer ist bekannt, dass er sich mit jedem seiner Gemälde etwa ein halbes Jahr lang beschäftigte. Meist waren die Bilder von Mäzenen in Auftrag gegeben – falls nicht, erhielten sie doch zumindest ein Vorkaufsrecht. Die Kuratoren der Pariser Ausstellung haben die Bilder anderer Niederländer dieser Zeit sehr geschickt mit gleichen oder doch zumindest recht ähnlichen Themen-Sujets wie „Dame mit Waage“ oder „Dame, einen Brief schreibend (oder lesend)“ mit den Vermeer-Werke kombiniert und beleuchten so das Goldene Zeitalter der eleganten niederländischen Genremalerei eindrucksvoll. In den abgebildeten Alltagsszenen, die beispielsweise junge Frauen beim Spitzenklöppeln, Eingießen von Milch oder am Spinett musizierend zeigen, sind immer wieder auch versteckte Hinweise auf eine (häufig auch erotische) Hintergrundaussage zu finden: So stehen die Papageien für Eitelkeit und zugleich auch für die Bereitschaft junger Damen, sich einem Liebsten hinzugeben, mehr oder minder diskret abgebildete Austern förderten bekanntermaßen schon damals die Wollust und das Verfassen oder Lesen eines Briefs verhieß gerne auch einen heimlichen Liebhaber.

Der Screenshot der Louvre-Website zur Ausstellung zeigt einige der Exponate.

Bei meinem ersten Ausstellungsbesuch hatte ich zugegebenermaßen fast nur Augen für Vermeers „Top 12“ – es tat mir zwar leid, den anderen Künstlern wie Jan Steen, Frans van Mieris oder Samuel van Hoostraten nur wenig Beachtung zu schenken, aber das Bewusstsein, nur eine knappe Stunde für den Besuch zur Verfügung zu haben, ließ es nicht anders zu. Zu ergriffen war ich von den einzelnen Vermeer-Bildern und zugleich von der Tatsache, so viele von ihnen an diesem Ort vereint zu wissen. Beim zweiten Mal gab es kein Zeitlimit, dafür größeres Gedränge durch Gruppenreisende, die zum Teil mit dicken Rucksäcken auf dem Rücken und meist einem Audioverstärker in der Hand und am Ohr eher zu Boden glotzten oder auf den Tourguide als auf die Kunstwerke selbst. Immerhin wurden keine Kameras oder Smartphones für Selfies hochgerissen – das ist den Besuchern der Sonderausstellung zum Glück untersagt. In der Bestandssammlung bieten Mona Lisa, die Venus von Milo & Co. jedoch ausreichend Möglichkeit und Raum für diese Unart der Moderne. Doch dazu mal an anderer Stelle.

Der Haupteingang in den Louvre führt durch die gläserne Pyramide. ©casowi

Der Louvre und somit auch die Ausstellung sind täglich außer dienstags von 9 bis 18 Uhr geöffnet, mittwochs wie freitags gibt es eine Abendöffnung bis 22 Uhr – jeweils eine halbe Stunde vor der Schließung werden die Säle bereits geräumt. Der Eintritt zur Ausstellung (der auch zum Besuch der normalen Louvre-Räume berechtigt) kostet für Erwachsene 15 EUR, bis 18 Jahre ist der Besuch kostenlos (unbedingt einen Personalausweis zum Nachweis mitführen – ein Onlineticket muss dennoch gelöst werden). Es ist überaus empfehlenswert, vorab (aktuell mit vier Tagen Vorlauf) über den Onlineticketshop des Louvre seine bevorzugte Eintrittszeit zu buchen. Zu dieser wirklich streng einzuhaltenden Eintrittszeit muss man zudem etwa weitere 45 Minuten Wartezeit bis zum endgültigen Einlass einzukalkulieren, während derer man keine Möglichkeit zum Verlassen der Warteschlange hat.

Zum Ende unseres Zweitbesuchs gab es einen Alarm in einem anderen Gebäudeteil des Louvre und eine aufgrund des Schalls schwer verständliche Durchsage forderte alle Besucher/-innen auf, das Gebäude zu verlassen. Uns war unwohl bei dem Gedanken, mit gefühlten zehntausenden weiteren Besuchern die Basis der Pyramide zu betreten, um das Museum zu verlassen und da die Mitarbeiter des Souvenirstandes mit großer Ruhe und Routine ihre Kassiervorgänge fortsetzten, befragten wir unabhängig voneinander zwei Museumsangestellte, wie wir uns am besten verhalten sollten. Beide empfahlen, zunächst an Ort und Stelle zu bleiben, um einem eventuellen Gedränge im Ausgangsbereich zu entgehen. „Wahrscheinlich hat sich nur wieder irgendein Trottel eine Zigarette angesteckt“, meinte einer der Museumswächter lakonisch. Genau das sprach auch unser Bauchgefühl, denn wir sahen durch die Rotunde, welche Menschenmassen sich im Stockwerk über uns gen Ausgang bewegten. Und auf Gedränge und Geschubse und den möglichen Ausbruch einer Massenpanik war uns keinesfalls. Dann lieber hier im Falle eines Falles abwarten, wie sich die Lage entwickeln würde. Ja, das sind Gedanken, die heutzutage bei einem Paris-Besuch durchaus präsent werden können – leider. Tags darauf fand das Attentat auf dem Champs d’Elysees statt. Dennoch fühlten wir uns während unseres Aufenthalts nicht unsicherer als in einer anderen internationalen Großstadt.

Screenshot der App zur Vermeer-Ausstellung im Louvre, die die Texte des Audioguides beinhaltet.

Jedes Vermeer-Bild ist im Audioguide der App zur Ausstellung im Louvre, Paris, detailliert besprochen (Screenshot).

Die empfehlenswerte APP Vermeer / Valentin de Boulogne bietet die Inhalte des Audioguides auf Französisch und Englisch an und kostet 1,99 EUR. Ich habe das bei Taschen erschienene Hardcover zum Gesamtwerk Vermeers dem Ausstellungskatalog vorgezogen, in dem auch viele der in Paris ausgestellten Zeitgenossen Vermeers zu finden sind. Das Buch bietet viel Hintergrundwissen und zoomt immer wieder wundervoll in Details der Bilder hinein.


Ich bedanke mich für die Einladung nach Paris anlässlich der Eröffnung der Saison Culturelle 2017 herzlich bei Atout France und seinen Partnern. #feelfrenchculture

Vom Mittendrin des Außenstehenden: Die Philharmonie de Paris

Ein Kulturtempel namens Philharmonie liegt üblicherweise recht zentral – so kennt man es von vielen Metropolen. Nicht so in Paris: Die Fahrt zur 2015 eröffneten Philharmonie de Paris, die Bestandteil der City de la musique ist, wirft zunächst die Frage auf, ob unser Fahrer tatsächlich ortskundig ist oder vielleicht doch eher nur geschäftstüchtig. Es geht vorbei an Gewerbegebieten und den überall hässlichen, weil gesichtslosen Riesenwohnblocks, von einer Stadtautobahn gefühlt auf mindestens vier weitere und dann wieder in zwei Kurven und noch einer Brücke entlang. Und plötzlich blitzt es seitlich metallern auf und was das Auge erblickt, lässt den Anfahrtsweg vergessen: Eine Trutzburg aus der Welt des Darth Vader (was bei Sonnenschein sicherlich anders wirkt als an unserem grautrüben Besuchstag), die mal glänzt und dann wieder matt ist und Elemente enthält, die umgehend an Zeichnungen von M. C. Escher erinnern.

Manchmal lässt Darth Vader grüßen: Die Philharmonie de Paris von Jean Nouvel. ©casowi

Die eschernden Vögel (Philharmonie de Paris von Jean Nouvel). ©casowi

Mal matt, mal glänzend: Die Fassade der Philharmonie de Paris von Jean Nouvel. ©casowi

Erst im Inneren des Gebäudes, das man über Treppen, langsam ansteigende Rampen oder Rolltreppen erreichen kann, wird klar, dass das Konzept mehr beinhaltet als ein auffälliges Äußeres mit einem reinen Konzertsaal sowie ein paar kleinere Proberäume. Es ist ein kulturelles Gesamtkonzept, das weit nach vorne und rund um sich herum blickt: Nach vorne zur Jugend und neben Klassik auch zu Rock, Jazz und dem, was man so trefflich mit Weltmusik umschreibt und was die Herzen der Philharmonie-Nachbarn vermutlich zunächst mehr ansprechen dürfte als Alte oder Serielle Musik. Neben einem Instrumentenmuseum gibt es zudem jährlich drei Kunstausstellungen, die sich Künstlern wie David Bowie, Serge Gainsbourg oder John Lennon, ausgewählten Musikepochen oder Regionen und Ländern wie aktuell Jamaica widmen, sowie 200 Konferenzen und Tagungen.

Beleuchtungelemente im Foyer der Philharmonie de Paris von Jean Nouvel. ©casowi

Zahlen belegen, dass das musikalische Konzept wohl auf dem Punkt sitzt: Die etwa 500 Konzerte pro Jahr seien zu 97 Prozent ausgelastet, ganze 7.000 Workshops meist im Nu ausgebucht und das Haus erfreut sich aktuell rund 24.000 Abonnenten, deren Durchschnittsalter bei etwa 50 Jahren liegt. Um die Jugend stärker für die Musik und auch das Musizieren zu gewinnen, gibt es einige Ansätze, die bereits überaus erfolgreich angenommen wurden. Doch dazu später.

Der Probesaal für Orchester mit struktureichen Holzauskleidungen, die für eine ausgewogene Akustik sorgen. ©casowi

Fünf Orchester sind hier beheimatet, allen voran das Orchestre de Paris. Die Akustik ist fantastisch – zumindest als wir bei einer Generalprobe den Schlusssatz der Symphonie fantastique von Hector Berlioz hören (die mich immer wieder sehr berührt). Der große Konzertsaal wurde ähnlich der Hamburger Elbphilharmonie von den Akustikspezialisten Harold Marshall und Yasuhisa Toyota zwei „Häuten“ ausgekleidet, die den Klang entlang der immer wieder geöffneten und verstuften Holzelemente so leiten sollen, dass das Publikum sich von der Musik umhüllt fühlt. Ein Klangcape also. Welch schöner Ansatz – welch gute Umsetzung. Die Bühne steht im Zentrum und ist höhenverstellbar, was erneut der Klangwahrnehmung und Sitzkapzität bei unterschiedlichen Orchestergrößen sehr entgegenkommt. Die Balkone sind nach vorne gezogen und somit näher an der Bühne.

Die Balkone und Verkleidungen der Holzelemente des großen Saals nehmen das Spiel von matt und glänzend erneut auf. (Philharmonie de Paris von Jean Nouvel) ©casowi

Zurück zur Jugend: Natürlich geht es den Betreibern auch darum, Nachwuchs für die angebotenen Abonnements zu generieren – keine Frage, dass man hier wirtschaftlich denken muss. So gibt es als „Einstieg light“ einstündige und kostengünstige Konzerte für Familien. Es geht aber auch um musikalische Früherziehung sowie um Erkenntnis, dass die Beschäftigung mit Musik gerade auch an sozialen Brennpunkten wie in manchen Außenbezirken der französischen Städte das Selbstbewusstsein von Kindern und Jugendlichen so aufbauen und fördern kann, dass die Wahrscheinlichkeit eines frühen Kontakts mit eskalierenden Konflikten, Drogen oder gar Kriminalität sinkt. Vor acht Jahren startete das Projekt Demós, bei dem Kinder und Jugendliche im Alter von sieben bis zwölf Jahren in landesweit 32 Laienorchestern sich auf drei Jahre dazu verpflichteten, zweimal wöchentlich zum Unterricht und den Proben zu erscheinen sowie das Spiel auf dem ihnen zur Verfügung gestellte Instrument entsprechend kontinuierlich zu üben. Der Erfolg: Etwa die Hälfte aller Teilnehmenden besuchte nach den drei Jahren sogar ein Konservatorium. In der Cité de la musique, wie der Gebäudekomplex auch genannt wird, kommen zahlreiche kostenlose Workshop-Angebote für die junge Zielgruppe hinzu, die so beliebt sind, dass sie nach der Ankündigung umgehend ausgebucht sind (sogar die Angebote für wenige Monate alte Säuglinge werden von den Eltern genutzt). In eigens für Kinder eingerichteten Werkräumen können zahlreiche Instrumente ganz nach Gusto ausprobiert werden und natürlich singen und tanzen die Kids auch miteinander im schönsten Kunterbunt.

Musikwerkstatt für Kinder. Philharmonie de Paris von Jean Nouvel, ©casowi

Gerade deshalb sei auch der gewählte Standort auch so wichtig und richtig, hören wir immer wieder bei unserem Besuch: „Wir sind nicht in einer elitären Gegend, sondern mitten unter denen, die wir mit unserem Angebot erreichen wollen.“ Wie gut das klappt, lässt sich wohl insbesondere bei der Nuit blanche am 7. Oktober 2017 in allen Sälen mit unterschiedlichsten Musikstilen bis in die frühen Morgenstunden live erleben.
Wer neben Ohren und Augen auch den Gaumen genießen lassen will, findet unter dem Dach der Philharmonie ein passend stylisches Restaurant mit herrlich bunten Stühlen. Von der Terrasse hat man zudem einen wunderbaren Blick über das Gelände und seine Umgebung.

Fluffige Buntstühle im Restaurant. ©casowi

Überaus erfrischend: Die Zitronentarte-Variation mit Blick. ©casowi


Ich bedanke mich für die Einladung nach Paris herzlich bei Atout France und seinen Partnern. #FeelFrenchCulture